“En çok bilinen bonfile veya pirzola gibi etlerin haricinde, hayvanın farklı yerlerinde çok daha lezzetli çok daha et suyu olan, herhangi bir marinasyon yapmadan kullanabileceğimiz etler var. Bunlar flank, skirt, hanger gibi Türkçesi olmayan bifteklerdir. Bu üç tane biftek diğerlerinden bambaşkadır çünkü bunlar lif liftir ve bu liflerin içerisinde et suları çok fazladır. Her ısırdığınızda et suyu daha fazla gelir, yani çok daha fazla lezzet alırsınız.”
İyi bir et nasıl pişirilmelidir?
“Her et aynı ısıda ve aynı sürede pişirilmez. Ete gerçek lezzetini verebilmek için öncelikli olarak iki unsura dikkat etmelisiniz. Birincisi eti iki saat önce buzdolabından çıkarıp, 15-20 derecede bekletmek. İkincisi doğru pişirme süresi… İki çeşit pişirme şekli var. Birincisi kısa sürede yüksek ateşte pişirmek. Hayvanın sırt kısmından elde edilen biftekler ve hanger, skirt, flank dediğimiz biftekler kısa sürede yüksek ateşte pişirilmelidir. 10-15 dakika, 400-500 derece gibi. Bunların haricindeki etler, içerisinde yağ ve jelatin olan, hayvanın hareketli kısımlarından olan etleri uzun süreli düşük ısıda pişirmek gerekir çünkü o maddeler daha uzun sürede eriyerek lezzet kazanır. Mesela fırında yedi, sekiz saat 80-100 derecede pişirmeniz gerekebilir. Hatta bunu 50 dereceye düşürüp 24 saat de yapabilirsiniz.”